Au moyen Age le village se développe autour de la tour de guet et du château construit sur l’éperon rocheux dominant le site. Levens devint au XIIème Siècle, fief des Grimaldi de Beuil. La charte signée en 1475 entre Louis Grimaldi et les Levensans leur donne le droit de s’administrer eux-mêmes.

En 1621 les Levensans se soulèvent, investissent le château et plantent sur la place une grosse pierre conique « le Boutàu » sur laquelle ils dansent en signe de liberté. En 1700 les lettres patentes accordées par le Duc Victor Amédée mettent fin à la  féodalité : Levens  devient « Comtesse d’elle-même ».

Après les épisodes sanglants de la révolution, l’Empire apparaît comme une période de paix qui voit pointer la gloire du plus célèbre des Levensans : André  Masséna.

A la chute de Napoléon, le Comté de Nice retourne au royaume de Piémont    Sardaigne jusqu’à l’annexion à la France en 1860. Le premier maire de Nice sera un fils de Levens, François Malausséna. Dès lors l’histoire de Levens sera liée à celle de la France.

 La chute de l’Empire et la guerre de 1870 provoquent un exode rural important d’autant que la population d Levens manquait cruellement d’eau et que la culture de l’olivier périclitait. C’est à lors que le docteur Joseph Faraut, maire de la commune, fit de sa devise « Aqua Fons Vitae » (l’eau source de vie) le principe qui présida à la renaissance du Canton de Levens.